Avaliação do Tópico:
  • 0 Voto(s) - 0 em Média
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
CHARCUTARIA
#1
Exclamation 
Cansado de comprar salame com gosto de papelão? Esse tópico é pra você.





Caros confrades, a alguns meses me interessei profundamente pelo hobby da Charcutaria. 

Para quem não conhece, trata-se da produção de embutidos (salames, linguiças...) e outros produtos provenientes da carne (geralmente de suínos) que passam por algum processo de maturação ou defumação.

Desde então, tenho devorado informações para começar a produzir para consumo próprio (pelo menos nesse primeiro momento). E por incrível que pareça, o básico para uma produção artesanal não exige muitos materiais.
O mais difícil é esperar o tempo de maturação, já que um salame por exemplo pode levar de 30 a 45 dias para ficar pronto.

Usarei esse tópico para relatar as minhas extravagâncias gastronômicas nesse novo hobby e, para os que também tiverem interesse, quem sabe trocar informações.

Sobre o equipamento inicial:

Como eu disse, não são necessários muitos equipamentos para começar - caso os confrades também tenham interesse em fazer meramente por hobby, os únicos equipamentos mais caros são:

- Moedor de carne ( R$ 70 a 80 reais):

Recomendo dar preferência aos moedores manuais feitos de Ferro fundido, que além de viris são extremamente duráveis. Paguei R$ 75 em um moedor manual.

Moedores manuais de alumínio são frágeis e descascam o revestimento, e aqueles de plástico não moem direito.

Além disso, o moedor não é obrigatório - se você tiver tempo e saco para isso, dá pra fazer tranquilamente, picando tudo à mão.

Existe também a alternativa de comprar o moedor elétrico, mas de modo geral os moedores elétricos no Brasil são:

a) caros demais para quem quer fazer por hobby - Marcas boas como Botini e CAF tem produtos de entrada a partir da bagatela de R$ 500,00;
b) baratos demais, feitos de plástico inclusive por dentro e portanto, muito frágeis.

Tem gente que consegue utilizar processador de cozinha, mas eu não fiz o teste. O receio da carne virar um "suco" é maior do que o cansaço de "moer" na mão.

- Balança de cozinha (R$ 30 a 50 reais, dependendo do local):

Recomendo pegar uma balança de pelo menos 5 kg e com divisões de 1g. É EXTREMAMENTE IMPORTANTE que os temperos sejam pesados na medida exata.

- Temperos e demais insumos:

Há ainda a necessidade de aquisição do sal de cura (obrigatório na maioria das receitas) e, em alguns casos de alguma tripa (natural ou sintética).
Comprei um kit na internet com 500kg de sal, dá pra tratar 200kg de carne - ou seja, não vai acabar tão cedo. Já as tripas, paguei 15 reais em um pacote de 5 m de tripa de colágeno.
Comprei no mercado próximo aqui um pacote daqueles sacos plásticos transparentes, papel filme e papel manteiga - esses dois últimos para a segunda etapa da maturação.


E só. O restante é dispensável - defumadores, ensacador de linguiça, câmara fria, etc e tal.

O básico do básico é um bom moedor e uma balança, além dos temperos e alguns insumos.

E a primeira receita escolhida foi:

Copa Lombo

[Image: hqdefault.jpg]

A copa Lombo é feita a partir de um corte também conhecido como sobrepaleta suína. Para quem quiser iniciar é uma das receitas mais simples (não exige moagem da carne nem que a mesma seja embutida em tripa natural ou de colágeno). A receita base também pode ser utilizada para maturar lombo de porco, que é um pouco mais magro mas é um corte com estrutura e formato parecidos.

Recomendo que, quem não conhece ainda o sabor dessa carne, compre no mercado algumas fatias (de preferência sem defumar) para experimentar e ver se agrada o paladar. O sabor dela é bem forte.

No caso, a copa que estou preparando ainda não está pronta para consumo, então irei relatar aqui o procedimento até agora - irei inserir as fotos depois. Utilizei como base a receita dos vídeos abaixo, com algumas alterações:

Spoiler Revelar









Primeiro passo: Os ingredientes

Comprei uma peça de copa de mais ou menos 2 kg, aparei-a de forma a deixar o mais "igual" possível (lembrando uma peça de contrafilé, comprida e alta), e também retirando o excesso de gordura externa. Essa carne que sobrou eu aproveitei em outra coisa Gargalhada.

Cortei em 2 pedaços menores, de forma a facilitar o manuseio (e o posterior consumo).

Para cada kg da carne, temperar com:

15 g de açúcar (nessa receita original sugere o açúcar mascavo, mas utilizei o açúcar branco normal)
2 a 4 dentes de alho picados
4 - 6 folhas de louro triturado (aproximadamente 2g /kg)
2 g de orégano  (1 colher de café aproximadamente)
2,5 g de páprica picante (1 colher de café aproximadamente)
2,5 g de pimenta do reino branca moída (1 colher de café aproximadamente)
2,5 g de sal de cura 2 (Encontrado em lojas especializadas ou na Internet) -
30 g de sal grosso

Mistura-se os temperos e aplica-se na carne, massageando bem. Colocar a carne com os temperos dentro de um saco plástico e retirar todo o ar, fechando bem.

Massagear todos os dias, por 14 a 15 dias, para fazer o tempero circular. Estou nessa etapa atualmente, como disse, é um exercício de paciência. Assim que tiver novidades postarei aqui.
Responda-o
#2
Show de bola. Eu curto bastante também e faço umas linguiças e salame em casa, hambúrguer também.

Moedor que tenho é um britânia elétrico 300w. peças que entram em contato com a carne 100% de inox, é muito bom, custa 300 mirreis, já tive 2 manuais, um de aluminio, um de ferro fundido, uma bosta, pra encher a tripa também é ruim, precisará de ajuda, no elétrico faz sozinho.

salame:

pernil suino
tripa suina seca (precisa hidratar antes de usar)
15 gramas de nitrato/nitrito de sódio para cada kg de carne
temperos a gosto, uso sal, pimenta e alho.

Se for fazer linguiça não precisa do nitrito, mas precisa comer na hora ou congelar.

Nitrito e tripa seca se compra pela internet ou em casas especializadas, em capitais acha fácil. Existem receitas na internet, dá pra colocar queijo, bacon, etc, prefiro a mais campeira mesmo, sal, alho e pimenta.
Spoiler Revelar
"Facts don't care about your fellings!"

Responda-o
#3
Salve Trog. Pelo que eu vi, o problema do elétrico é que a parte de motor dele é que é toda de plástico, por isso a durabilidade é baixa. Além disso, se tu for moer muita carne (mais de 3, 4 kg ao dia) tem que dar uma segurada pro bicho não esquentar muito. 300w acaba sendo pouco.

Pra ensacar no manual o que comprei tem um esquema de colocar um funil na boca do moedor, sem as facas e o disco. Pelo que vi já é um baita adianto pra isso.

Minha pretensão é mais pra frente comprar um botini de 400-500 paus, mas isso é projeto futuro.
Responda-o
#4
(29-01-2019, 03:19 PM)Josey Wales Escreveu: Salve Trog. Pelo que eu vi, o problema do elétrico é que a parte de motor dele é que é toda de plástico, por isso a durabilidade é baixa. Além disso, se tu for moer muita carne (mais de 3, 4 kg ao dia) tem que dar uma segurada pro bicho não esquentar muito. 300w acaba sendo pouco.

Pra ensacar no manual o que comprei tem um esquema de colocar um funil na boca do moedor, sem as facas e o disco. Pelo que vi já é um baita adianto pra isso.

Minha pretensão é mais pra frente comprar um botini de 400-500 paus, mas isso é projeto futuro.

É uso domestico, né, quando eu uso são de 3 a 5 kg de carne, não todo dia.

Tem um xing ling de 800w, mas esse de 300w vai bem pro meu uso, ele também vem com acessório pra ensacar, mão na roda.

Carne moída é bom de fazer em casa também, compra patinho em peça barato, limpa e moi em casa, porque nunca se sabe o que tem nessas carnes moídas por ai.
Spoiler Revelar
"Facts don't care about your fellings!"

Responda-o
#5
Graças a galera do Chucrute eu li chucrutaria.
The absence of virtue is claimed by despair






Responda-o
#6
(29-01-2019, 03:11 PM)Trglodita Escreveu: Show de bola. Eu curto bastante também e faço umas linguiças e salame em casa, hambúrguer também.

Moedor que tenho é um britânia elétrico 300w. peças que entram em contato com a carne 100% de inox, é muito bom, custa 300 mirreis, já tive 2 manuais, um de aluminio, um de ferro fundido, uma bosta, pra encher a tripa também é ruim, precisará de ajuda, no elétrico faz sozinho.

salame:

pernil suino
tripa suina seca (precisa hidratar antes de usar)
15 gramas de nitrato/nitrito de sódio para cada kg de carne
temperos a gosto, uso sal, pimenta e alho.

Se for fazer linguiça não precisa do nitrito, mas precisa comer na hora ou congelar.

Nitrito e tripa seca se compra pela internet ou em casas especializadas, em capitais acha fácil. Existem receitas na internet, dá pra colocar queijo, bacon, etc, prefiro a mais campeira mesmo, sal, alho e pimenta.

Rapaz, fui reler aqui

Sério que tu usa esse sal todo? O que eu comprei eu gasto 2,5g por kilo. Sei que varia de acordo com o fabricante mas essa diferença toda é de se estranhar.
Responda-o
#7
Continuando as atividades, esse fim de semana eu peguei pra fazer salame.

Comprei 2 kg de carne suína no mercado, deu uma trabalheira da porra pra limpar e desossar. Da próxima vou tentar pegar um corte já no jeito. A vantagem é que tava na promoção, deu pouco mais de 15 reais.

Tirando osso, sebo e pele, rendeu ainda 1,3kg de carne. As peles, lógico, não desperdicei - temperei com sal e limão e joguei na air fryer pra fazer uma pururuca, que eu comi com uma gelada depois.

Moí a carne e gordura (essa deu mais ou menos uns 20% do peso da carne) com o disco grosso, misturei os temperos (coloquei a lista embaixo).

O pessoal geralmente indica colocar leite fermentado (o famoso Yakult) pra massa fermentar, em outras receitas vi usarem vinho tinto seco - essa ficou pra próxima, quando comprar o vinho pra terminar a Copa vou fazer uma leva com vinho - e outras pessoas já vi dizendo que esses fermentadores são dispensáveis, mas preferi seguir fielmente a receita.

Deixei a massa descansando coberta com filme plástico na geladeira de um dia pro outro. No outro dia, ensaquei na tripa de colágeno 45mm. Essa tripa tem que deixar hidratando uns 15 a 30 minutos com sal. Antes de começar a ensacar, tem que amarrar um dos lados - usei um barbante comum pra amarrar - e fazer uns furos perto dessa ponta, pra sair o ar conforme for ensacando. Depois de ensacado e amarrado a outra ponta, furei de novo, para sair o ar das bolhas que se formam.

Pesei cada salame, para poder ter noção da perda do peso dele depois na maturação.

Tem que deixar fermentando por 3 dias, pendurado em um local arejado ao ar livre mesmo, para daí então colocar pra maturar na geladeira. Cobri com um pano de prato e prendi com alguns pregadores para evitar insetos. Quarta feira termina essa fase de fermentação.

Pra maturar na geladeira, tem que embalar em papel manteiga com umas 4, 5 voltas, e virar o lado todo dia.

Daí é esperar até perder no mínimo 30% do peso, são mais ou menos 30 dias.



Tempero do Salame - Para cada 1 kg de carne utilizar:

20g Açúcar
15g Sal fino de cozinha
10g Alho em pó
1 colher de café de Orégano
1 colher de café de Pimenta do Reino preta
1 colher de café de pimenta calabresa
2.5 g sal de cura 2
20 ml leite fermentado - Yakult ou 80 ml Vinho tinto Seco

Basta misturar tudo na carne.
Responda-o
#8
(04-02-2019, 12:02 PM)Josey Wales Escreveu:
(29-01-2019, 03:11 PM)Trglodita Escreveu: Show de bola. Eu curto bastante também e faço umas linguiças e salame em casa, hambúrguer também.

Moedor que tenho é um britânia elétrico 300w. peças que entram em contato com a carne 100% de inox, é muito bom, custa 300 mirreis, já tive 2 manuais, um de aluminio, um de ferro fundido, uma bosta, pra encher a tripa também é ruim, precisará de ajuda, no elétrico faz sozinho.

salame:

pernil suino
tripa suina seca (precisa hidratar antes de usar)
15 gramas de nitrato/nitrito de sódio para cada kg de carne
temperos a gosto, uso sal, pimenta e alho.

Se for fazer linguiça não precisa do nitrito, mas precisa comer na hora ou congelar.

Nitrito e tripa seca se compra pela internet ou em casas especializadas, em capitais acha fácil. Existem receitas na internet, dá pra colocar queijo, bacon, etc, prefiro a mais campeira mesmo, sal, alho e pimenta.

Rapaz, fui reler aqui

Sério que tu usa esse sal todo? O que eu comprei eu gasto 2,5g por kilo. Sei que varia de acordo com o fabricante mas essa diferença toda é de se estranhar.

o fio, tá errado mesmo, é para cada 10kg de carne. lembrando que só uso nitrato e nitrito pra salame, ele vai curando a carne e diminuindo bastante a quantidade no produto final.
Spoiler Revelar
"Facts don't care about your fellings!"

Responda-o
#9
(04-02-2019, 02:35 PM)Trglodita Escreveu:
(04-02-2019, 12:02 PM)Josey Wales Escreveu: Rapaz, fui reler aqui

Sério que tu usa esse sal todo? O que eu comprei eu gasto 2,5g por kilo. Sei que varia de acordo com o fabricante mas essa diferença toda é de se estranhar.

o fio, tá errado mesmo, é para cada 10kg de carne. lembrando que só uso nitrato e nitrito pra salame, ele vai curando a carne e diminuindo bastante a quantidade no produto final.

Ah sim, perfeitamente.

É, pra linguiça fresca (que pretendo fazer numa próxima empreitada) eu já sei que não vou nem usar sal de cura não. No máximo o que precisa é congelar o que não for fazer na hora e sobrar.

To pensando em fazer uma que vi a receita na net uns tempos atrás, de costela bovina com mandioca... vamo ver se presta Gargalhada
Responda-o
#10
(29-01-2019, 02:46 PM)Josey Wales Escreveu:
Spoiler Revelar

Copa Lombo

[Image: hqdefault.jpg]

A copa Lombo é feita a partir de um corte também conhecido como sobrepaleta suína. Para quem quiser iniciar é uma das receitas mais simples (não exige moagem da carne nem que a mesma seja embutida em tripa natural ou de colágeno). A receita base também pode ser utilizada para maturar lombo de porco, que é um pouco mais magro mas é um corte com estrutura e formato parecidos.

Recomendo que, quem não conhece ainda o sabor dessa carne, compre no mercado algumas fatias (de preferência sem defumar) para experimentar e ver se agrada o paladar. O sabor dela é bem forte.

No caso, a copa que estou preparando ainda não está pronta para consumo, então irei relatar aqui o procedimento até agora - irei inserir as fotos depois. Utilizei como base a receita dos vídeos abaixo, com algumas alterações:











Primeiro passo: Os ingredientes

Comprei uma peça de copa de mais ou menos 2 kg, aparei-a de forma a deixar o mais "igual" possível (lembrando uma peça de contrafilé, comprida e alta), e também retirando o excesso de gordura externa. Essa carne que sobrou eu aproveitei em outra coisa Gargalhada.

Cortei em 2 pedaços menores, de forma a facilitar o manuseio (e o posterior consumo).

Para cada kg da carne, temperar com:

15 g de açúcar (nessa receita original sugere o açúcar mascavo, mas utilizei o açúcar branco normal)
2 a 4 dentes de alho picados
4 - 6 folhas de louro triturado (aproximadamente 2g /kg)
2 g de orégano  (1 colher de café aproximadamente)
2,5 g de páprica picante (1 colher de café aproximadamente)
2,5 g de pimenta do reino branca moída (1 colher de café aproximadamente)
2,5 g de sal de cura 2 (Encontrado em lojas especializadas ou na Internet) -
30 g de sal grosso

Mistura-se os temperos e aplica-se na carne, massageando bem. Colocar a carne com os temperos dentro de um saco plástico e retirar todo o ar, fechando bem.

Massagear todos os dias, por 14 a 15 dias, para fazer o tempero circular. Estou nessa etapa atualmente, como disse, é um exercício de paciência. Assim que tiver novidades postarei aqui.



Passados os quinze dias dentro do saquinho com os temperos, chegou a hora de botar as peças pra maturar.

Abri os sacos, lavei as peças (pra tirar o excesso de tempero e a salmoura que se formou) e enxuguei com papel toalha, pra deixar a peça o mais seca possível.


Spoiler Revelar


[Image: IMG-20190213-202113073.jpg]

Peças após agregar o tempero, já lavadas.



Enquanto isso, preparei uma pasta com:

2 partes de Páprica picante
2 partes de Pimenta do Reino
Vinho tinto seco (até deixar pastoso)

Apliquei a pasta nas peças, massageando bem. Embalei com 5 a 6 voltas no papel manteiga (para evitar a perda rápida da umidade na geladeira). Pesei as mesmas para ter o controle de % perdido:


Spoiler Revelar


[Image: IMG-20190213-205628634.jpg]


Essas peças maiores são as copas, à esquerda . Á direita, os menores, são os salames (que já estão maturando a uns 15 dias)



Peguei uma bandeja e forrei umas folhas de papel toalha (pra que a umidade não se acumulasse no fundo da peça) e coloquei as copas em cima para maturar. Dá pra usar pano de prato também, mas fiquei com receio de manchar.

Agora é esperar mais 20 dias mais ou menos... Pense num exercício de paciência Gargalhada
Responda-o
#11
Spoiler Revelar
Copa Lombo

[Image: hqdefault.jpg]

A copa Lombo é feita a partir de um corte também conhecido como sobrepaleta suína. Para quem quiser iniciar é uma das receitas mais simples (não exige moagem da carne nem que a mesma seja embutida em tripa natural ou de colágeno). A receita base também pode ser utilizada para maturar lombo de porco, que é um pouco mais magro mas é um corte com estrutura e formato parecidos.

Recomendo que, quem não conhece ainda o sabor dessa carne, compre no mercado algumas fatias (de preferência sem defumar) para experimentar e ver se agrada o paladar. O sabor dela é bem forte.

No caso, a copa que estou preparando ainda não está pronta para consumo, então irei relatar aqui o procedimento até agora - irei inserir as fotos depois. Utilizei como base a receita dos vídeos abaixo, com algumas alterações:











Primeiro passo: Os ingredientes

Comprei uma peça de copa de mais ou menos 2 kg, aparei-a de forma a deixar o mais "igual" possível (lembrando uma peça de contrafilé, comprida e alta), e também retirando o excesso de gordura externa. Essa carne que sobrou eu aproveitei em outra coisa Gargalhada.

Cortei em 2 pedaços menores, de forma a facilitar o manuseio (e o posterior consumo).

Para cada kg da carne, temperar com:

15 g de açúcar (nessa receita original sugere o açúcar mascavo, mas utilizei o açúcar branco normal)
2 a 4 dentes de alho picados
4 - 6 folhas de louro triturado (aproximadamente 2g /kg)
2 g de orégano  (1 colher de café aproximadamente)
2,5 g de páprica picante (1 colher de café aproximadamente)
2,5 g de pimenta do reino branca moída (1 colher de café aproximadamente)
2,5 g de sal de cura 2 (Encontrado em lojas especializadas ou na Internet) -
30 g de sal grosso

Mistura-se os temperos e aplica-se na carne, massageando bem. Colocar a carne com os temperos dentro de um saco plástico e retirar todo o ar, fechando bem.

Massagear todos os dias, por 14 a 15 dias, para fazer o tempero circular. Estou nessa etapa atualmente, como disse, é um exercício de paciência. Assim que tiver novidades postarei aqui.

[/quote]


Passados os quinze dias dentro do saquinho com os temperos, chegou a hora de botar as peças pra maturar.

Abri os sacos, lavei as peças (pra tirar o excesso de tempero e a salmoura que se formou) e enxuguei com papel toalha, pra deixar a peça o mais seca possível.





[Image: IMG-20190213-202113073.jpg]

Peças após agregar o tempero, já lavadas.



Enquanto isso, preparei uma pasta com:

2 partes de Páprica picante
2 partes de Pimenta do Reino
Vinho tinto seco (até deixar pastoso)

Apliquei a pasta nas peças, massageando bem. Embalei com 5 a 6 voltas no papel manteiga (para evitar a perda rápida da umidade na geladeira). Pesei as mesmas para ter o controle de % perdido:




[Image: IMG-20190213-205628634.jpg]


Essas peças maiores são as copas, à esquerda . Á direita, os menores, são os salames (que já estão maturando a uns 15 dias)




Peguei uma bandeja e forrei umas folhas de papel toalha (pra que a umidade não se acumulasse no fundo da peça) e coloquei as copas em cima para maturar. Dá pra usar pano de prato também, mas fiquei com receio de manchar.

Agora é esperar mais 20 dias mais ou menos... Pense num exercício de paciência Gargalhada
[/quote]



Fenomenal.

Trabalho difícil e de paciência, tá controlando umidade ou só temperatura? Pra curar bem ideal é controlar umidade relativa também.
Spoiler Revelar
"Facts don't care about your fellings!"

Responda-o
#12
(20-02-2019, 01:16 PM)Trglodita Escreveu:
(20-02-2019, 11:55 AM)Josey Wales Escreveu: Passados os quinze dias dentro do saquinho com os temperos, chegou a hora de botar as peças pra maturar.

Abri os sacos, lavei as peças (pra tirar o excesso de tempero e a salmoura que se formou) e enxuguei com papel toalha, pra deixar a peça o mais seca possível.


Spoiler Revelar


[Image: IMG-20190213-202113073.jpg]

Peças após agregar o tempero, já lavadas.



Enquanto isso, preparei uma pasta com:

2 partes de Páprica picante
2 partes de Pimenta do Reino
Vinho tinto seco (até deixar pastoso)

Apliquei a pasta nas peças, massageando bem. Embalei com 5 a 6 voltas no papel manteiga (para evitar a perda rápida da umidade na geladeira). Pesei as mesmas para ter o controle de % perdido:


Spoiler Revelar


[Image: IMG-20190213-205628634.jpg]


Essas peças maiores são as copas, à esquerda . Á direita, os menores, são os salames (que já estão maturando a uns 15 dias)



Peguei uma bandeja e forrei umas folhas de papel toalha (pra que a umidade não se acumulasse no fundo da peça) e coloquei as copas em cima para maturar. Dá pra usar pano de prato também, mas fiquei com receio de manchar.

Agora é esperar mais 20 dias mais ou menos... Pense num exercício de paciência Gargalhada

Fenomenal.

Trabalho dificil e de paciência, tá controlando umidade ou só temperatura? Pra curar bem ideal é controlar umidade relativa também.

Infelizmente não tenho condição de controlar 100% os parâmetros ainda - se eu inventar de furar a geladeira pra colocar higrômetro, termômetro, entrada de umidade e o escambau a sra. Wales me bota na sarjeta e com razão Gargalhada .

Essas geladeiras frost free acabam com a umidade das coisas, por isso se usa o papel manteiga (pra tentar reter uma parte da umidade e deixar a cura um pouco mais viável). Viro todo santo dia, pra não secar mais de um lado que do outro, e dou um confere na embalagem. Além disso, coloquei uma vasilha com água e sal dentro da geladeira, pra tentar deixar a umidade mais alta também (o sal é pra evitar mofo, bolor ou outra contaminação na água).

Como é a minha primeira produção, tô fazendo conforme as receitas mais simples que vi na net e vendo onde posso melhorar nas próximas remessas.


Já tô planejando de mais pra frente comprar um frigobar ou uma geladeirinha usada pra poder fazer uma câmara de maturação de responsa. Peguei uns projetos de adaptação na internet e assim que sobrar um cascalho vou investir nisso.
Responda-o
#13
Spoiler Revelar
(20-02-2019, 01:23 PM)Josey Wales Escreveu:
(20-02-2019, 01:16 PM)Trglodita Escreveu: Fenomenal.

Trabalho dificil e de paciência, tá controlando umidade ou só temperatura? Pra curar bem ideal é controlar umidade relativa também.

Infelizmente não tenho condição de controlar 100% os parâmetros ainda - se eu inventar de furar a geladeira pra colocar higrômetro, termômetro, entrada de umidade e o escambau a sra. Wales me bota na sarjeta e com razão Gargalhada .

Essas geladeiras frost free acabam com a umidade das coisas, por isso se usa o papel manteiga (pra tentar reter uma parte da umidade e deixar a cura um pouco mais viável). Viro todo santo dia, pra não secar mais de um lado que do outro, e dou um confere na embalagem. Além disso, coloquei uma vasilha com água e sal dentro da geladeira, pra tentar deixar a umidade mais alta também (o sal é pra evitar mofo, bolor ou outra contaminação na água).

Como é a minha primeira produção, tô fazendo conforme as receitas mais simples que vi na net e vendo onde posso melhorar nas próximas remessas.


Já tô planejando de mais pra frente comprar um frigobar ou uma geladeirinha usada pra poder fazer uma câmara de maturação de responsa. Peguei uns projetos de adaptação na internet e assim que sobrar um cascalho vou investir nisso.


A umidade você pode adicionar dessa forma mesmo, vasilha com água ou com um burrifador manual, sem furo. Te indico comprar um termo-higrômetro in/out (tem sensor interno e externo). Vai ajudar bastante você a monitorar as melhores condições e diminuir o risco de perder tanto trabalho e dinheiro.

Este tem registro de mínima e máxima, então todo dia você saberá o range que o produto atinge de temperatura e UR, te dizendo se você precisa incluir mais umidade ou não.

https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-...quantity=1
Spoiler Revelar
"Facts don't care about your fellings!"

Responda-o
#14
Eu tava pesquisando sobre isso mas acabei abandonando e ficando só no chucrute.

Em todo caso acabei caindo nesse blog aqui e no canal do youtube, na época era um dos melhores e praticamente único.

http://casadipucci.blogspot.com/2012/11/..._1376.html

https://www.youtube.com/watch?v=73Br5HkS4ow

Até tinha achado uma geladeira velha pra comprar por R$ 200 pila, mas como não tenho espaço em casa deixei passar.
"Há um amplo fosso de aleatoriedade e incerteza entre a criação de um grande romance – ou joia, ou cookies com pedaços de chocolate – e a presença de grandes pilhas desse romance – ou joia, ou sacos de biscoitos – nas vitrines de milhares de lojas. É por isso que as pessoas bem-sucedidas em todas as áreas quase sempre fazem parte de um certo conjunto – o conjunto das pessoas que não desistem." O andar do bêbado.
Responda-o
#15
(20-02-2019, 02:35 PM)Bean Escreveu: Eu tava pesquisando sobre isso mas acabei abandonando e ficando só no chucrute.

Em todo caso acabei caindo nesse blog aqui e no canal do youtube, na época era um dos melhores e praticamente único.

http://casadipucci.blogspot.com/2012/11/..._1376.html

https://www.youtube.com/watch?v=73Br5HkS4ow

Até tinha achado uma geladeira velha pra comprar por R$ 200 pila, mas como não tenho espaço em casa deixei passar.

Esse casadupucci é fera mesmo, as receitas que eu já fiz peguei lá.
Spoiler Revelar
"Facts don't care about your fellings!"

Responda-o
#16
(20-02-2019, 02:35 PM)Bean Escreveu: Eu tava pesquisando sobre isso mas acabei abandonando e ficando só no chucrute.

Em todo caso acabei caindo nesse blog aqui e no canal do youtube, na época era um dos melhores e praticamente único.

http://casadipucci.blogspot.com/2012/11/..._1376.html

https://www.youtube.com/watch?v=73Br5HkS4ow

Até tinha achado uma geladeira velha pra comprar por R$ 200 pila, mas como não tenho espaço em casa deixei passar.

Bean, minha idéia é exatamente a mesma do link. Automatizar o controle de umidade e temperatura. Pra fazer com uma geladeira normal falta espaço por aqui também Gargalhada

A única diferença pro projeto usando frigobar que eu vi, é que o umidificador não fica dentro da geladeira, opção que eu tô achando melhor por enquanto pra não perder o espaço, tanto em casa quanto dentro da câmara. Mas se fosse fazer com uma geladeira faria exatamente assim, afinal não precisaria de furar pra passar a entrada de umidade.

Talvez eu mude de ideia e acabe fazendo com uma geladeira usada "normal", vai depender de umas pendências que tenho pra receber esse ano. Isso acaba impactando em outro projeto que eu tenho, pois como eu tô planejando até o fim do ano me mudar pra uma casa com mais espaço, além da câmara vou investir num defumador também, caseiro, feito de tambor mesmo como esse da foto:

Spoiler Revelar
[Image: defuma.jpg]


Aí o hobby vai tomar outra forma, porque além dos itens de cura longa em câmara de maturação, vou poder defumar entre outras coisas bacon, costelinha, lombo... tô agoniado já Gargalhada
Responda-o
#17
Update:

Os salames ficaram prontos essa semana. O carnaval foi bom nesse ponto Gargalhada

Dos salames que fiz, 2 ficaram muito melhores do que eu esperava, e 2 não ficaram tão bons e tiveram que ser descartados. Explico abaixo:

O tempero ficou perfeito - aroma, coloração, firmeza da carne, tudo nos conformes. O mofo formado sobre a peça estava dentro do padrão esperado também.

Porém, como cortei a carne à mão, tive alguns "problemas" pois as peças não desidrataram/curaram de maneira homogênea e para cortar as fatias o salame acabava se "esfarelando". Não que ainda tivesse ficado cru por dentro, mas daria pra ficar algo mais sequinho e firme caso a carne estivesse em pedaços menores.

Nos dois salames que disse que não ficaram tão bons, que foram exatamente os dois últimos que ensaquei, a proporção de carne x gordura pendeu mais pro lado da gordura, além disso eles não desidrataram bem de um dos lados da tripa formando um pouco de ranço (embora o outro lado tenha ficado perfeito). Talvez equilibrando essa proporção e fazendo a cura da maneira certa (pendurado, em local com alguma ventilação e com controle dos parâmetros de temperatura e umidade) tivesse dado tão certo quanto os outros.




Lições aprendidas:

Não fica tão bom fazer o salame picando a carne na faca - Além de dar um pouco mais de trabalho, os pedaços mesmo tendo cuidado para picar sempre no mesmo tamanho ainda ficaram um pouco grandes para o salame e, como já disse o salame acabava se despedaçando ao cortar. Tô pensando seriamente em comprar um moedor elétrico.

Observar melhor a proporção carne x gordura - de modo a evitar que alguma das próximas peças tenha mais de 20-30% de gordura com relação à carne e acabe ficando rançosa.

Comprar gordura de barriga - Estive observando e, dada a proporção de gordura que é necessária, é mais fácil comprar e utilizar a gordura da barriga de porco / toucinho e tirar a pele somente do que tentar aproveitar a gordura do pernil. Mesmo sendo um pouco mais cara, não impacta tanto no preço final - e não vou desperdiçar, claro Yaoming
Responda-o
#18
Spoiler Revelar
(07-03-2019, 03:54 PM)Josey Wales Escreveu: Update:

Os salames ficaram prontos essa semana. O carnaval foi bom nesse ponto Gargalhada

Dos salames que fiz, 2 ficaram muito melhores do que eu esperava, e 2 não ficaram tão bons e tiveram que ser descartados. Explico abaixo:

O tempero ficou perfeito - aroma, coloração, firmeza da carne, tudo nos conformes. O mofo formado sobre a peça estava dentro do padrão esperado também.

Porém, como cortei a carne à mão, tive alguns "problemas" pois as peças não desidrataram/curaram de maneira homogênea e para cortar as fatias o salame acabava se "esfarelando". Não que ainda tivesse ficado cru por dentro, mas daria pra ficar algo mais sequinho e firme caso a carne estivesse em pedaços menores.

Nos dois salames que disse que não ficaram tão bons, que foram exatamente os dois últimos que ensaquei, a proporção de carne x gordura pendeu mais pro lado da gordura, além disso eles não desidrataram bem de um dos lados da tripa formando um pouco de ranço (embora o outro lado tenha ficado perfeito). Talvez equilibrando essa proporção e fazendo a cura da maneira certa (pendurado, em local com alguma ventilação e com controle dos parâmetros de temperatura e umidade) tivesse dado tão certo quanto os outros.




Lições aprendidas:

Não fica tão bom fazer o salame picando a carne na faca - Além de dar um pouco mais de trabalho, os pedaços mesmo tendo cuidado para picar sempre no mesmo tamanho ainda ficaram um pouco grandes para o salame e, como já disse o salame acabava se despedaçando ao cortar. Tô pensando seriamente em comprar um moedor elétrico.

Observar melhor a proporção carne x gordura - de modo a evitar que alguma das próximas peças tenha mais de 20-30% de gordura com relação à carne e acabe ficando rançosa.

Comprar gordura de barriga - Estive observando e, dada a proporção de gordura que é necessária, é mais fácil comprar e utilizar a gordura da barriga de porco / toucinho e tirar a pele somente do que tentar aproveitar a gordura do pernil. Mesmo sendo um pouco mais cara, não impacta tanto no preço final - e não vou desperdiçar, claro Yaoming


Parabéns. É legal depois de tanto trabalho comer um bom salame feito por nós mesmos. 

Percebi que o salame caseiro fica melhor usando tripas finas, facilita a ressecação natural, esse problema que citou na hora de fatiar e o salame acabar desmanchando é também porque ainda tem muita umidade nele.

Edit: manda uma foto pra gente ver como ficou.
Spoiler Revelar
"Facts don't care about your fellings!"

Responda-o
#19
(07-03-2019, 04:10 PM)Trglodita Escreveu:
Spoiler Revelar
(07-03-2019, 03:54 PM)Josey Wales Escreveu: Update:

Os salames ficaram prontos essa semana. O carnaval foi bom nesse ponto Gargalhada

Dos salames que fiz, 2 ficaram muito melhores do que eu esperava, e 2 não ficaram tão bons e tiveram que ser descartados. Explico abaixo:

O tempero ficou perfeito - aroma, coloração, firmeza da carne, tudo nos conformes. O mofo formado sobre a peça estava dentro do padrão esperado também.

Porém, como cortei a carne à mão, tive alguns "problemas" pois as peças não desidrataram/curaram de maneira homogênea e para cortar as fatias o salame acabava se "esfarelando". Não que ainda tivesse ficado cru por dentro, mas daria pra ficar algo mais sequinho e firme caso a carne estivesse em pedaços menores.

Nos dois salames que disse que não ficaram tão bons, que foram exatamente os dois últimos que ensaquei, a proporção de carne x gordura pendeu mais pro lado da gordura, além disso eles não desidrataram bem de um dos lados da tripa formando um pouco de ranço (embora o outro lado tenha ficado perfeito). Talvez equilibrando essa proporção e fazendo a cura da maneira certa (pendurado, em local com alguma ventilação e com controle dos parâmetros de temperatura e umidade) tivesse dado tão certo quanto os outros.




Lições aprendidas:

Não fica tão bom fazer o salame picando a carne na faca - Além de dar um pouco mais de trabalho, os pedaços mesmo tendo cuidado para picar sempre no mesmo tamanho ainda ficaram um pouco grandes para o salame e, como já disse o salame acabava se despedaçando ao cortar. Tô pensando seriamente em comprar um moedor elétrico.

Observar melhor a proporção carne x gordura - de modo a evitar que alguma das próximas peças tenha mais de 20-30% de gordura com relação à carne e acabe ficando rançosa.

Comprar gordura de barriga - Estive observando e, dada a proporção de gordura que é necessária, é mais fácil comprar e utilizar a gordura da barriga de porco / toucinho e tirar a pele somente do que tentar aproveitar a gordura do pernil. Mesmo sendo um pouco mais cara, não impacta tanto no preço final - e não vou desperdiçar, claro Yaoming


Parabéns. É legal depois de tanto trabalho comer um bom salame feito por nós mesmos. 

Percebi que o salame caseiro fica melhor usando tripas finas, facilita a ressecação natural, esse problema que citou na hora de fatiar e o salame acabar desmanchando é também porque ainda tem muita umidade nele.

Edit: manda uma foto pra gente ver como ficou.

E tu acha que sobrou algum pra pelo menos contar história? Gargalhada
Responda-o
#20
up aqui...
Fui criado fazendo embutidos, tivemos uma casa de carnes por 20 anos e o que sei fazer de melhor é lidar com carnes.
Gosto de fazer linguiças e também deixo algumas para secar fica muito bom, eu pego a mesma linguiça que eu fiz para consumir fresca(tem que ser moida) e coloco para secar em um quadro de madeira com tela de mosquito na volta. Apartir de 30 dias começo a consumir.
Também gosto de fazer linguiça picada em pedaços a famosa cortada a faca, eu tenho os equipamentos do açougue então uso um ralo que fica igual cortada a faca para fazer assada no espeto é a melhor.
E sou contra a esses sais de cura, faço totalmente natural.
Detalhe aqui nos criamos o porco, então é tudo aproveitado, faço morcela branca(aqui chamamos de patê) e morcela preta(aqui chamamos de morcilia).
Avante Senhores!
Não Tá Morto Quem Peleia!
Responda-o


Pular fórum:


Usuários visualizando este tópico: 1 Visitante(s)