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Chucrute!
#1
Chucrutes! o que são ? como vivem ? onde se reproduzem ?

Para responder essas perguntas deixo o link do blog do caro Temujin que discorre sobre o assunto - https://nuvemdegiz.wordpress.com/2016/02...milagroso/

Sem mais delongas vamos para o que interessa, como fazer chucrute.

Basicamente é a fermentação do repolho em conserva.

Ingredientes:

Repolho.
Sal a gosto.

Modo de preparo:

Primeiramente é bom deixar todos os potes de vidro limpos e a bacia que vai ser reservado o repolho também.

Para limpar eu recomendo que façam normalmente e depois passem água fervendo para eliminar qualquer possível contaminação ou se caso tenham uma panela grande encham de água coloquem os potes e deixe ferver.

[Image: IMG_20180802_WA0051.jpg]
*Eu usei um pote, opte por potes de vários tamanhos para quando tiver pouca fome abrir um pote pequeno .

Como a tampa é delicado eu deixei em água fervente para fazer uma higienização melhor, o ideal é fazer isso com os potes também mas eu não tinha panela grande o suficente.

[Image: IMG_20180802_WA0050.jpg]

Agora que você está com os potes limpos pegue os repolhos e deixe todos eles cortados pela metade, vire o repolho de ponta cabeça e faça um corte vertical, como na foto.

[Image: IMG_20180802_WA0055.jpg]


Veja com o repolho nessa posição você passa a faca nele nesse sentido você também vai cortar o repolho no cortador artesanal ou na faca mesmo para ele não abrir no processo.

Eu aconselho usar um cortador artesanal(vende no mercado) de repolho para agilizar o processo, mesmo assim demorei aproximadamente uma hora para cortar todos os repolhos da foto.

[Image: IMG_20180802_WA0061.jpg]

E agora começa o trabalho, corte todos os repolhos.

(Continua)
"Há um amplo fosso de aleatoriedade e incerteza entre a criação de um grande romance – ou joia, ou cookies com pedaços de chocolate – e a presença de grandes pilhas desse romance – ou joia, ou sacos de biscoitos – nas vitrines de milhares de lojas. É por isso que as pessoas bem-sucedidas em todas as áreas quase sempre fazem parte de um certo conjunto – o conjunto das pessoas que não desistem." O andar do bêbado.
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#2
Acabou de cortar já ?

Veja como fica!

[Image: IMG_20180802_WA0054.jpg]
Aqui tem aproximadamente 20kg de repolho cortado!

Bom agora é necessário salgar, eu ,particularmente, coloco muito sal!

Como eu salgo ? Simples pegue o sal com a mão e espalhe por todo o repolho, vai revolvendo e salgando! o grande segredo é deixar todo o repolho salgado UNIFORMEMENTE assim na hora de comer o sabor fica deliciosamente em todas as partes!

Veja, eu coloquei aproximadamente umas 30 colheres de sal.

[Image: IMG_20180802_WA0060.jpg]

Estamos quase no final...

Depois de salgado você pode esperar uns 30 minutos (ele vai reduzir de volume e soltar bastante água durante o descanso) e começar empotar... mas como eu tinha que sair eu coloquei um plástico e deixei para fechar os potes no dia seguinte, algumas pessoas esperam uns 3 dias para começar. Eu não noto diferença no gosto se esperar mais ou menos tempo.

Veja como eu reservei para o dia seguinte!

[Image: IMG_20180802_WA0052.jpg]
Repare como o volume do repolho diminuiu!

Agora só falta colocar nos potes e fechar, a parte mais importante do processo!

(Continua...)
"Há um amplo fosso de aleatoriedade e incerteza entre a criação de um grande romance – ou joia, ou cookies com pedaços de chocolate – e a presença de grandes pilhas desse romance – ou joia, ou sacos de biscoitos – nas vitrines de milhares de lojas. É por isso que as pessoas bem-sucedidas em todas as áreas quase sempre fazem parte de um certo conjunto – o conjunto das pessoas que não desistem." O andar do bêbado.
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#3
Hey camarada! pare de babar nos meus repolhos para não contaminar.

Algumas dicas de higienização para os abiguinhos!

- Tenham na cozinha alcool 70º não precisa ser em gel!

- Durante todo o processo de corte e conserva você não deve coçar a sua bunda suja com a mão e depois manusear o repolho!

- Corte as unhas não deixe sujeira embaixo delas.

- Quem tem cabelo grande deve usar touca, se você tem nojinho de pegar na comida use uma luva plástica... vendem no 1,99 em pacotes de 50 unidades, esses brancas de hospital, para quem não gosta do cheiro de alho ou cebola na mão (moça) use luva e não use desculpas para não cozinhar.

- Após os potes estarem higienizado não coloque o seu dedo sujo DENTRO, mantenha sempre todo o ambiente limpo!

*Lembre-se que a conserva fica meses parado na prateleira e você não vai querer contaminar a sua família ou a si mesmo para morrer na fila do hospital por intoxicação alimentar por uma superbacteria desenvolvida por sua falta de higiene durante a manipulação de alimentos.

Na dúvida passe água fervendo em tudo.

Bom vamos continuar aqui!

-----------------------------

Agora a parte mais importante do processo!

Colocar o repolho no pote e fechar! como o processo de fermentação é em um ambiente sem a presença de oxigênio, quanto mais prensado o repolho no pote mais rápido e melhor o processo.

Eu uso um socador de limão! Veja como deve ficar, o repolho prensado no pote!

[Image: IMG_20180802_WA0058.jpg]

Veja como fica bonito no pote, bem prensado, sem lugares vazios!

Durante esse processo o repolho vai soltar muita água (repare a água na bacia) então você vai presando e jogando a água que solta fora, coloque até não conseguir mais!

Aqui use uma mão para manusear os potes apenas pelo lado de fora e a outra mão somente para manusear o repolho, não misture as mãos!

Lembre-se que quanto mais repolho, mais prensado e melhor o processo de fermentação!

Depois de todos os potes feitos é necessário fechar, para isso eu coloco um plástico em cima para evitar o contato direto do repolho com a tampa conforme a foto abaixo.

[Image: IMG_20180802_WA0056.jpg]

Agora você pode cortar o plástico e deixar rente a tampa para não ficar feio.

Algumas pessoas terminam aqui mas eu prefiro fazer um selamento a vácuo caseiro, como faço isso? Simples pegue uma panela coloque água e ferva, vire o pote de ponta cabeça e espera uns 2 minutinhos para selar. A ideia é criar uma diferença de pressão e fazer pressão negativa para fechar melhor. Veja:

[Image: IMG_20180802_WA0053.jpg]


Após isso limpe o pote e guarde em um lugar fresco que não pegue sol diretamente!

Veja como fica bonito.

[Image: IMG_20180802_WA0059.jpg]

*Repare que tem um pote que não está cheio pois foi o último e faltou um pouco então eu deixei assim mesmo.

OBS: Veja uma vez por semana como estão os potes, as vezes acontece de passar a fermentação para o lado de fora do pote, provavelmente ficou mal fechado então ele cria uma pressão superior que a tampa segura que faz transbordar mas não se assuste apenas limpe e guarde novamente! Não abra o pote em hipótese alguma, não tente fechar após todo o processo! Apenas limpe e guarde, não se preocupe pois isso pode acontecer.

Compre uma etiqueta e coloque data em todos os potes para você não esquecer quando foi feito!

E agora Bean, posso comer ?

A pressa é inimiga da perfeição! Espere 3 meses e bom apetite! Depois de fermentado você pode temperar com mais sal se achar necessário e azeite.

Fim!!!!


Eu espero no mínimo 3~4 meses para abrir o pote e comer! menos tempo eu não acho que fica bom! Lembrando que vivo no Sul em uma cidade relativamente fria...então para quem vive no litoral acredito que com uns 2 meses já esteja bom!

Veja como fica o repolho depois de 8 meses em conserva ( sim eu esperei 8 meses para abrir esse pote). Após aberto eu tento consumir em 1~2 semanas...

[Image: IMG_20180802_WA0057.jpg]

Não abra o pote e feche para ver como está na dúvida espere mais um mês!


Dúvidas, sugestões, dicas e críticas podem postar.
"Há um amplo fosso de aleatoriedade e incerteza entre a criação de um grande romance – ou joia, ou cookies com pedaços de chocolate – e a presença de grandes pilhas desse romance – ou joia, ou sacos de biscoitos – nas vitrines de milhares de lojas. É por isso que as pessoas bem-sucedidas em todas as áreas quase sempre fazem parte de um certo conjunto – o conjunto das pessoas que não desistem." O andar do bêbado.
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#4
show de bola...bastante didático.

"Durante todo o processo de corte e conserva você não deve coçar a sua bunda suja com a mão e depois manusear o repolho!"

Yaoming
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#5
Esse processo artesanal ficou show de bola, diga-se de passagem.

Agora, uma pergunta: Existe um tempo máximo que se pode deixar o chucrute em conserva ? Ou quanto mais tempo melhor ?

No mais

[Image: Selo-Jailson.gif]
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#6
Então acredito que o pote em conserva pode ficar até uns 1,5 ~ 2 anos mas nunca deixei mais que um ano, sempre como antes. Uma das característica da conserva é justamente a longa validade para suportar um longo tempo sem o produto.

Depois de aberto pela primeira vez eu guardo na geladeira
"Há um amplo fosso de aleatoriedade e incerteza entre a criação de um grande romance – ou joia, ou cookies com pedaços de chocolate – e a presença de grandes pilhas desse romance – ou joia, ou sacos de biscoitos – nas vitrines de milhares de lojas. É por isso que as pessoas bem-sucedidas em todas as áreas quase sempre fazem parte de um certo conjunto – o conjunto das pessoas que não desistem." O andar do bêbado.
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#7
Excelente o tópico do chucrute. Realmente muito didático.  

Yaoming

Vou fazer.

Podemos, aliás, ir atualizando este tópico com os relatos e até imagens de nossos respectivos chucrutes. Seria demais.
"Primeiro vêm os sorrisos, depois as mentiras; por último, o tiroteio" - Roland de Gilead
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#8
Merece o selo:

[Image: hqdefault.jpg]
Anuncie aqui!!!!
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#9
Parece saboroso!

[Image: giphy.gif]

Vou fazer aqui em casa e daqui uns meses eu posto o resultado.
A maior necessidade do mundo é a de homens - homens que se não comprem nem se vendam; homens que no íntimo da alma sejam verdadeiros e honestos; homens que não temam chamar o pecado pelo seu nome exato; homens, cuja consciência seja tão fiel ao dever como a bússola o é ao pólo; homens que permaneçam firmes pelo que é reto, ainda que caiam os céus.
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#10
ATÉ QUE ENFIM!!!

[Image: tenor.gif]
"Compreendi o tormento cruciante do sobrevivente da guerra, a sensação de traição e covardia experimentada por aqueles que ainda se agarram à vida quando seus camaradas já dela se soltaram."  (Xeones para o rei Xerxes)

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#11
Espear por 4 meses pra comer o repolho? Não tenho paciência não Yaoming
Esforça-te, pois, e sê homem. (1 Reis 2.2)

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#12
Chucrute é igual a; [Image: Gifs-Engracados-Pum.gif]
"Apego corporal, desapego emocional"
Pragaklan 
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#13
Mente, é por isso que é bom fazer em grandes quantidades assim você só precisa fazer e esperar uma vez.

É recomendado fazer antes de acabar o estoque de chucrute para não ficar sem por um longo período de tempo, quando estiver na metade do estoque já dá para fazer novamente assim sempre vai ter chucrute Megusta
"Há um amplo fosso de aleatoriedade e incerteza entre a criação de um grande romance – ou joia, ou cookies com pedaços de chocolate – e a presença de grandes pilhas desse romance – ou joia, ou sacos de biscoitos – nas vitrines de milhares de lojas. É por isso que as pessoas bem-sucedidas em todas as áreas quase sempre fazem parte de um certo conjunto – o conjunto das pessoas que não desistem." O andar do bêbado.
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#14
Muito boa a receita. Valeu pelo tutorial.

Chucrute eu nunca fiz mas conservas de pepino, pimenta, cenoura etc. faço a rodo sempre, tou com uns 100 vidros fechados aqui em casa.

Minha única dúvida ficou em relação ao selamento por vácuo, no caso das conservas que faço, o banho-maria é com os vidros submersos na água fervente por x tempo dependendo do vegetal e da altitude em relação ao nível do mar em que se está, daí eu uso a tabelinha do departamento de agricultura do EUA. Só que aí envolve também um certo cozimento dos vegetais, o que não me parece ser o caso do chucrute que é só fermentação.

Tem certeza que cria vácuo dentro do vidro? Essa informação é importante pra durabilidade do produto já que tu deu uma durabilidade bastante similar às conservas que além do vácuo dentro do vidro levam vinagre gerando um ph em que as bactérias não se procriam, muito embora o repolho deva liberar bastante ácido lático na fermentação.
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#15
Bean, curti o post. Apesar de que na única vez que experimentei chucrute in loco (numa cidadezinha perto de Munique) não me agradou muito o paladar, mas no caso era um sauerkraut feito com repolho vermelho e não esse que comemos aqui, aliás eu como muito desse repolho em salada. Vou ver se tento fazer uma meia receita desse pra ver se fica diferente. Aquele lá me deu uma peidação fodida. Yaoming



Eu costumo fazer conserva de batatinha e cebolinha aqui em casa, e faço molho de pimenta com aquelas pimentas dedo de moça. As duas conservas que citei, depois de um mês, um mês e meio já estão no ponto. O molho estocado em geladeira dura até seis meses. Se alguém quiser passo a receita.
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#16
Então se eu deixar submerso na água vai cozinhar um pouco e acredito que mude o gosto(nunca fiz assim) por isso eu coloco somente o suficiente para cobrir a tampa e um pouco para cima ( coisa de meio dedo) deixo 2 minutos ali e tiro...

Então sobre a certeza de criar vácuo(de fato) dentro não tenho como afirmar mas já fiz o teste e fica mais difícil abrir quando faço esse procedimento do que somente fechar com a mão. Deu até vontade de fazer um pote e deixar submerso para verificar se o gosto muda(acredito que sim), sempre tive receio de deixar o pote submerso.

Quando o chucrute cria fungo é sempre na parte superior(a interface repolho, tampa e ar) pois entra ar e ocorre a a procriação de bactérias aeróbias ou facultativas indesejadas no processo, mas isso é bem fácil perceber, e dai tem que descartar... nunca me ocorreu esse problema com esse procedimento mas de alguns conhecidos que já fizeram as vezes ocorre de encher de fungo.

O chucrute da foto é de 9 meses em conserva e não deu nenhum problema, tanto em mim como no chucrute Yaoming.

Você coloca esse plástico feio na tampa também? Já tentei fazer conserva de cebola e cenoura com vinagre branco mas não ficou bom... não sei se deixei pouco tempo(uns 2 meses) ou o vinagre me passou a perna.

Veja aqui ovo em conserva https://legadorealista.net/forum/showthr...urmetizada

Rover, já pensei em fazer com o repolho roxo mas é muito caro então nunca experimentei outro tipo de chucrute... em todo caso não fico peidando não... acho que isso é desculpa para poder peidar sem peso na consciência Gargalhada.
"Há um amplo fosso de aleatoriedade e incerteza entre a criação de um grande romance – ou joia, ou cookies com pedaços de chocolate – e a presença de grandes pilhas desse romance – ou joia, ou sacos de biscoitos – nas vitrines de milhares de lojas. É por isso que as pessoas bem-sucedidas em todas as áreas quase sempre fazem parte de um certo conjunto – o conjunto das pessoas que não desistem." O andar do bêbado.
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#17
Bem, eu sou extremamente cagão com esse negócio de conservas hehe às vezes acho que nem precisaria todos os cuidados que tomo, conheço bastante gente que faz inclusive conservas de pepino desse jeito de apenas virar os potes de cabeça pra baixo e nunca deu problemas em ninguém. O botulismo mesmo não ocorre em ambientes ácidos e é um cuidado que temos que ter mais em conservas de proteína animal.

Eu não uso o plástico não, porque o meu procedimento, em pepinos, por exemplo, envolve 40min de banho-maria em água fervendo, daí nenhuma bactéria sobrevive e cria-se um vácuo muito efetivo, tanto que deixando os vidros esfriarem a gente escuta um "POP" quando a tampa fica selada Gargalhadaha mais o vinagre e os alhos que têm propriedade anti-bacteriana e boas.

No caso do chucrute, eu andei dando uma lida e o açúcar presente nos repolhos realmente libera bastante ácido durante a fermentação o que impede a proliferação de bactérias, ou seja, faz as vezes do vinagre nas conservas e aumenta bastante a durabilidade antes da putrefação, mas a gente fica sem saber exatamente quanto tempo duram.

Minhas conservas de cenoura (que na verdade sempre coloco umas cebolas junto) eu faço da seguinte maneira:

Cenouras orgânicas da minha horta já que as de mercado são horríveis não tem gosto de nada, se não for possível pegue de alguma feirinha, quando menores e mais laranjadas melhores, as cebolas podem ser as pequenas de mercado mesmo, sempre frescas.

Os cuidados de higiene e esterilização são so mesmos do teu tutorial.

Eu dou uma leve escaldada nas cenouras e nas cebolas, leve mesmo não é pra cozinhar em seguida retiro da panela e quebro  o cozimento pondo na água corrente enquanto raspo as cenouras e deixo as cebolas só com aquela parte bem branquinha.

Numa panela vai uma mistura de 50% de vinagre branco (quanto menor o ph melhor) e 50% de água, uns dentinhos de alho, uma folhinha de louro, umas bolinhas de endro, até uma pimentinha se for do gosto, mas sem muita invenção essa receita é de família e eu nunca alterei muito ela, uma colherinha de sal e uma de açúcar pra cada vidro. Deixe levantar fervura.

Depois é hora de encher os vidros, geralmente eles estão ainda na água fervendo (as tampas eu deixo no máximo 5min para não prejudicar a borracinha delas) retiro com um com uma pinça e ajeito as cenouras de pezinho e as cebolas cortadas em pedaços pequenos no meio, depois encho com a solução e passo uma vareta no vidro até o fundo para não deixar bolsão de ar, o líquido deve cobrir todos os vegetais mas sem sobrar demais, daí tampa-se sem apertar muito só o suficiente.

Em seguida o banho maria (vidros submersos, coloque panos entre eles para não racharem quando se baterem na ebulição) de 30min, 30min de água fervendo, como eu estou a mais de 800m de altitude, se você estiver ao nível do mar uns 20 minutos já o suficiente, 25minutos, se estiver a 300,400m. Nem entre muito em pira com o tempo é apenas uma precaução bastante extra e o que você ganha em tempo de durabilidade antes das conservas estragarem você perde em crocância.

Depois é só deixar esfriar e aguardar a sinfonia dos POPS GargalhadaGargalhada Se não houver pop nem se preocupe as vezes a seada vai ocorrendo de forma mais gradual.

Se as suas não ficaram boas eu te dou as seguintes possíveis razões: cenouras de mercado sem gosto, esqueceu de por um pouquinho de açúcar ou errou a proporção de vinagre/água. Ah, e eu nnca abro as minhs conservas antes de uns 5/6 meses.
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#18
Orra eu fazia totalmente errado, a primeira vez que fiz (cenoura, cebola e brocolis) eu coloquei no pote, acrescentei vinagre e fechei Yaoming ficou ruim... e a segunda vez que fiz eu fervi a cenoura e cebola, coloquei no pote, acrescentei vinagre e fechei... ficou ruim também.

O meu erro foi não ter cozinhado os condimentos com água e vinagre... o açúcar seria alimento para bactéria ou para gosto mesmo ? vou arrumar uma panela grande... como você mergulha o pote na mistura é bom esterilizar por fora também.

Pensando aqui com meus botões é necessário cozinhar duas vezes ? haja vista que se deixar 40min na água fervente já é tempo suficiente para deixar um legume cozido ? Já experimentou pular o primeiro cozimento ? Sobre a altitude ela vai alterar mais no tempo para atingir a fervura pois a diferença de temperatura não é muito significante(aqui que é uns 900m deve ferver em uns 95, vale lembrar também que o sal altera o ponto de ebulição.

Bom, acho que quando fazer vou experimentar do seu jeito.

Como eu só faço conserva com vinagre (meio ácido) é difícil como você bem pontuou.

Faça o chucrute que não vai se arrepender( mas não cozinhe ele antes Yaoming ou faça dos dois jeitos e depois me diga Gargalhada)
"Há um amplo fosso de aleatoriedade e incerteza entre a criação de um grande romance – ou joia, ou cookies com pedaços de chocolate – e a presença de grandes pilhas desse romance – ou joia, ou sacos de biscoitos – nas vitrines de milhares de lojas. É por isso que as pessoas bem-sucedidas em todas as áreas quase sempre fazem parte de um certo conjunto – o conjunto das pessoas que não desistem." O andar do bêbado.
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#19
O açúcar é pra gosto mesmo, pra cortar a acidez do vinagre, mesmo princípio de quando se usa molho de tomates em alguma comida.

Eu não mergulho os potes na mistura, eu deixo eles fervendo em água até a hora de usá-los, os condimentos estão em outra panela.

Na verdade não é cozinhar duas vezes, a primeira é só uma escaldada em água quente. Já a segunda, no banho maria, os vegetais ficam realmente meio cozidos, mas não tanto porque eu não vejo a mistura de condimentos dentro do vidro ferver (acho que é pro causa do ponto de ebulição do vinagre ser alto acima do necessário para a morte das bactérias) mas o processo é pra matar toda e qualquer bactéria (pasteurização) e o tempo conforme o vegetal é porque cada um tem um ph específico , ou até mesmo um certo tipo de bactéria e tals, a razão do tempo também é pra garantir que a temperatura alcance determinado grau, tipo 116º garantindo a pasteurização.

Mas como eu disse, eu sou meio paranóico com minhas conservas hehe

Vou experimentar sim a sua receita de chucrute, final e começo do ano é minha época de fazer conservas (colheita de pepinos e pimenta).
Responda-o
#20
Lembrando que tem até panela de pressão específica para fazer conservas:

[Image: 728px-Can-Beans-Step-12.jpg]
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