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CHARCUTARIA
#12
(20-02-2019, 01:16 PM)Trglodita Escreveu:
(20-02-2019, 11:55 AM)Josey Wales Escreveu: Passados os quinze dias dentro do saquinho com os temperos, chegou a hora de botar as peças pra maturar.

Abri os sacos, lavei as peças (pra tirar o excesso de tempero e a salmoura que se formou) e enxuguei com papel toalha, pra deixar a peça o mais seca possível.


Spoiler Revelar


[Image: IMG-20190213-202113073.jpg]

Peças após agregar o tempero, já lavadas.



Enquanto isso, preparei uma pasta com:

2 partes de Páprica picante
2 partes de Pimenta do Reino
Vinho tinto seco (até deixar pastoso)

Apliquei a pasta nas peças, massageando bem. Embalei com 5 a 6 voltas no papel manteiga (para evitar a perda rápida da umidade na geladeira). Pesei as mesmas para ter o controle de % perdido:


Spoiler Revelar


[Image: IMG-20190213-205628634.jpg]


Essas peças maiores são as copas, à esquerda . Á direita, os menores, são os salames (que já estão maturando a uns 15 dias)



Peguei uma bandeja e forrei umas folhas de papel toalha (pra que a umidade não se acumulasse no fundo da peça) e coloquei as copas em cima para maturar. Dá pra usar pano de prato também, mas fiquei com receio de manchar.

Agora é esperar mais 20 dias mais ou menos... Pense num exercício de paciência Gargalhada

Fenomenal.

Trabalho dificil e de paciência, tá controlando umidade ou só temperatura? Pra curar bem ideal é controlar umidade relativa também.

Infelizmente não tenho condição de controlar 100% os parâmetros ainda - se eu inventar de furar a geladeira pra colocar higrômetro, termômetro, entrada de umidade e o escambau a sra. Wales me bota na sarjeta e com razão Gargalhada .

Essas geladeiras frost free acabam com a umidade das coisas, por isso se usa o papel manteiga (pra tentar reter uma parte da umidade e deixar a cura um pouco mais viável). Viro todo santo dia, pra não secar mais de um lado que do outro, e dou um confere na embalagem. Além disso, coloquei uma vasilha com água e sal dentro da geladeira, pra tentar deixar a umidade mais alta também (o sal é pra evitar mofo, bolor ou outra contaminação na água).

Como é a minha primeira produção, tô fazendo conforme as receitas mais simples que vi na net e vendo onde posso melhorar nas próximas remessas.


Já tô planejando de mais pra frente comprar um frigobar ou uma geladeirinha usada pra poder fazer uma câmara de maturação de responsa. Peguei uns projetos de adaptação na internet e assim que sobrar um cascalho vou investir nisso.
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